Erwtenpesto tomaten en basilicum (Vegan)

Vandaag een zomers en licht gerechtje dat ik sinds kort maak. Naar mijn eigen bescheiden mening is het een topper! Je kan het eten als voorgerechtje of wat meer van maken en als lunch eten – wat ik meestal doe!

Ik ben opgegroeid in een Bourgondische familie waar eten een belangrijk evenement is, niet alleen de maaltijd op zich maar ook het sociale karakter ervan. Vooral echte Vlaamse gerechten stonden op het menu, traditioneel met veel aardappelen, veel boter een ‘ne goeie lap vlees’. Kwaliteitsvlees – van vrije grasgevoerde dieren – is gezond maar er zijn wel heel wat ethische en ecologische opmerkingen bij de hoeveelheid vlees die we eten. Ik denk dat we allemaal een beetje minder vlees zouden moeten eten en de keren dat we vlees eten voor beter en diervriendelijker vlees moeten gaan. Vandaar dat ik vandaag een vegetarisch – veganistisch zelfs! – receptje voor je heb. Ik ben er zeker van dat een aantal van mijn vegetarische vrienden er heel blij mee zullen zijn. En je hoeft zeker geen vegan te zijn om van dit gerechtje te houden! Het is er eentje boordevol gezonde groentjes, gezonde vetten, kruiden en met veel summer vibes. Nu alleen de zon nog mee krijgen, wink*.

De hoeveelheden hieronder zorgen voor een grote pot pesto, je kan minder maken of de overschot in de koelkast bewaren voor andere salades mee op smaak te brengen. Voor een lunch reken ik op twee tomaten per persoon, varieer naar believen!

Ingrediënten erwtenpesto:

• 150 gram bevroren erwten
• 80 gram cashewnoten (niet geroosterde)
• 1 handje vol verse basilicum (en nog wat extra voor te dresseren)
• 100 ml gefilterd water
• 4 eetlepels vers geperst citroensap
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 2 teentjes look
• Keltisch zeezout en peper
• Trostomaten (2 per persoon)
• Balsamico azijn en extra vierge olijfolie (om te dresseren)

Hoe:

1. Haal de erwten uit de diepvries en laat ze ontdooien. Idealiter laat je de cashewnoten een nachtje weken (lees hier waarom je noten moet weken).
2. Doe alle ingrediënten in een blender (behalve de trostomaten, balsamico, de extra olijfolie om te dresseren en enkele basilicumblaadjes die we ook opzij houden om te dresseren). Mix tot een gladde massa.
3. Snijd de tomaten doormidden en schik de erwtenpesto erop met een lepel.
4. Dresseer met extra basilicumblaadjes, extra vierge olijfolie en een klein beetje balsamico azijn.

Njoy your mega healthy lunch!