Caponata: hoe Sicilië de nazomer opeet (en waarom je je aubergine niet hoeft te zouten)

Eind augustus heeft iedereen hetzelfde probleem. Er liggen te veel tomaten, er ligt een courgette die niemand meer wil, en achterin de groentelade ligt een aubergine die je vorige week vol goede moed hebt gekocht.

Sicilianen hebben daar al eeuwen een oplossing voor, en het is een van de weinige gerechten die écht beter worden als je ze een dag laat staan. Caponata: aubergine, tomaat, selder, olijven en kappertjes, samengebracht in een zoetzure saus.

Het is plantaardig, het is glutenvrij, het bewaart dagen, je eet het op kamertemperatuur en het gaat op brood, bij vis, bij gegrilde groenten of gewoon met een lepel uit de doos. En er zitten een paar kookmythes aan vast die het waard zijn om op te ruimen.

Waar komt caponata vandaan?

Eerlijk antwoord: dat weet niemand precies, en dat maakt het net leuk.

De mooiste theorie gaat over vis. In het oude Siciliaanse dialect heette de goudmakreel capone. De adel at die dure vis met een zoetzure saus erbij. Wie zich die vis niet kon veroorloven, hield de saus en verving de vis door aubergine. De officiële Siciliaanse toeristendienst vertelt het zo, en het klinkt volkomen logisch.

Alleen zijn er nog drie andere theorieën, en geen enkele is taalkundig bewezen. Sommigen wijzen naar de cauponae, de havenherbergen waar zeelui eenvoudige schotels met olijven, kappertjes en ansjovis kregen. Anderen naar het Catalaanse caponada, of naar het Latijnse woord voor snijden.

Wat we wél weten: de eerste geschreven sporen zijn oud. In een Siciliaans woordenboek uit 1709 staat caponata omschreven als een salade van allerlei fijngesneden dingen. Een specifiek recept is dat nog niet.

De aubergine zelf kwam via de islamitische wereld naar Europa — in Spanje al in de achtste eeuw. En het zoetzure principe, de agrodolce, met soms rozijnen en pijnboompitten erbij, geldt algemeen als Arabisch-Siciliaans erfgoed. Al is dat meer overgeleverde traditie dan gedocumenteerde geschiedenis.

Eén ding is zeker: er bestaat geen enkele juiste versie. Tellingen van het aantal Siciliaanse varianten lopen op tot een 37-tal. Palermo houdt het sober, Catania doet er paprika bij, Agrigento honing en noten, Trapani amandelen. En over rozijnen en pijnboompitten zijn Sicilianen het onderling oprecht oneens.

Is aubergine een supergroente?

Nee. En het is beter dat je dat weet voor je het ergens anders leest.

Per honderd gram levert rauwe aubergine ongeveer 25 kilocalorieën, drie gram vezels en 229 milligram kalium. Verder is het vooral water — ruim 92 procent. Geen uitgesproken vitamineprofiel, geen bijzondere mineralen.

Je zal online veel lezen over nasunin, de paarse kleurstof in de schil. Die zou een krachtige antioxidant zijn die je hersencellen beschermt. Dat klinkt indrukwekkend, maar het onderzoek erachter is uitgevoerd in reageerbuizen, in celkweek en bij ratten. Er bestaat geen enkele studie bij mensen die aantoont dat het eten van aubergineschil meetbare gezondheidseffecten heeft. Bovendien worden kleurstoffen van dit type slecht opgenomen.

Schil je aubergine dus gerust niet — de schil geeft kleur, vezels en structuur, en het gerecht valt anders uit elkaar. Maar verwacht er geen wonderen van.

De gezondheidswinst van caponata zit niet in één ingrediënt. Ze zit in het geheel: een grote portie groenten, olijfolie in plaats van boter, geen vlees, en genoeg smaak om het gerecht ook zonder vlees te willen eten.

Moet je je aubergine zouten?

Bijna elk klassiek recept zegt van wel: aubergine zouten, laten uitlekken, bitterheid verwijderen. Dat advies is grotendeels achterhaald.

De bitterheid in aubergine komt van steroïdale glycoalkaloïden. Dat zijn reële stoffen, en het gehalte verschilt sterk per ras — precies de reden waarom er decennialang op geveredeld is. De aubergines die je vandaag in de supermarkt koopt zijn nauwelijks nog bitter. In een blindtest waarbij een vooraf gezouten helft werd vergeleken met een ongezouten helft, proefde niemand verschil.

Daar komt bij dat zout de bitterstoffen niet verwijdert. Het maskeert ze, want natrium onderdrukt de waarneming van bitter. Je lost het probleem dus niet op, je overstemt het.

Waar zouten wél voor dient, is textuur. Aubergine is van binnen een spons: het vruchtvlees zit vol microscopische luchtholten, wat verklaart waarom zo’n grote groente zo licht aanvoelt. Bij verhitting zakt die structuur in en trekt hete olie naar binnen. Zouten en uitlekken haalt vocht weg, waardoor de holten al deels inzakken en de aubergine beter bruint en minder olie opzuigt.

Ik doe het zelf niet, en dat komt door de oplossing in de volgende alinea.

Rooster je aubergine in plaats van hem te bakken

Wie aubergine in een pan bakt, verliest de controle. Je giet olie in de pan, de aubergine slurpt die in enkele seconden op, de pan is droog, je giet er nog wat bij, en voor je het weet zit er een halve fles olijfolie in je gerecht.

In de oven draai je die volgorde om. Je mengt de blokjes met een afgemeten hoeveelheid olie — drie eetlepels voor een kilo aubergine volstaat — en verspreidt ze op een bakplaat. De aubergine kan onmogelijk meer opnemen dan er ligt. Bij 220 graden zijn ze in een halfuur goudbruin en zacht.

Het scheelt makkelijk de helft aan olie, het vraagt geen aandacht, en de smaak wint erbij: geroosterde aubergine is zoeter en nootachtiger dan gebakken aubergine.

Waarom tomaat en olijfolie in dezelfde pan horen

Hier zit iets moois, en het is een van de weinige plekken waar voedingswetenschap en traditionele keuken elkaar keurig vinden.

Als je tomaten verhit, breken de celwanden af en komt het lycopeen vrij dat anders opgesloten blijft. Onderzoekers verhitten tomaten tot 88 graden en zagen de meetbare hoeveelheid trans-lycopeen na een kwartier ruim verdubbelen. Belangrijk om correct te zeggen: er wordt geen lycopeen bijgemaakt, het komt gewoon beschikbaar. En er is ook een prijs: de vitamine C daalde bij dertig minuten koken met bijna dertig procent.

Lycopeen is bovendien vetoplosbaar. In een studie waarin dezelfde salade werd gegeten met dressing zonder vet, met weinig vet en met volle dressing, was de opname van carotenoïden bij de vetvrije variant verwaarloosbaar, en het hoogst bij de volle. Het was een klein onderzoek met zeven deelnemers, dus lees het als mechanisme en niet als gezondheidsbelofte. Maar de logica is duidelijk.

Caponata doet precies die twee dingen tegelijk: tomaat laten pruttelen, in olijfolie. Dat is geen toeval van een dieetgoeroe. Dat is Sicilië dat het al vierhonderd jaar zo doet.

Mag je eigenlijk wel bakken met olijfolie?

Die vraag krijg ik vaak, en het antwoord is geruststellender dan de mythe.

Onderzoekers verhitten extra vierge olijfolie in een gewone pan tot 120 en 170 graden. De polyfenolen daalden met veertig procent bij de lagere temperatuur en met vijfenzeventig procent bij de hogere. Dat is aanzienlijk. Maar de gekookte olie voldeed nog altijd aan de Europese drempel voor de gezondheidsclaim rond bescherming van cholesterol tegen oxidatie. En één component, oleocanthal, hield stand met een verlies van amper zes procent.

Zachtjes smoren, zoals bij caponata, zit ruim onder de temperaturen waarbij olijfolie in de problemen komt. Wil je het beste van twee werelden: smoor met gewone olijfolie en werk op het einde af met een scheutje rauwe extra vierge. Dan krijg je zowel de bereiding als de polyfenolen en het aroma.

Waar je wél op moet letten: het zout

Dit is het enige punt waar ik echt zou opletten bij dit recept, en het wordt in geen enkel receptenblog vermeld.

Kappertjes bevatten ongeveer 2.350 milligram natrium per honderd gram. Groene olijven ongeveer 1.550. Vertaald naar zout is dat respectievelijk bijna zes en bijna vier gram per honderd gram product.

Voor een caponata voor vier personen met honderd gram olijven en dertig gram kappertjes zit je uit die twee ingrediënten alleen al aan ruwweg vijf à zes gram zout. Dat is ongeveer anderhalve gram per portie, of bijna dertig procent van wat de Wereldgezondheidsorganisatie voor een hele dag aanraadt — nog voor je zelf iets toevoegt.

En we hebben in België al een probleem. Vragenlijsten schatten onze inname op ongeveer twee gram natrium per dag, maar Sciensano waarschuwt zelf dat dat een onderschatting is. Toen onderzoekers het via urinestalen maten bij ruim duizend Belgen, kwamen ze uit op acht tot negen gram zout per dag. Minder dan vijf procent van de Belgen haalt de aanbeveling.

Wat je eraan doet is simpel. Week je kappertjes tien tot vijftien minuten in koud water en spoel je olijven af. Op basis van wat we weten over blikgroenten haal je daar grofweg tien tot vijfentwintig procent van het zout mee weg, en bij in grof zout ingelegde kappertjes waarschijnlijk meer. En voeg zelf pas op het einde zout toe, als je het dan nog nodig vindt. Meestal is dat niet zo.

Wat heb je nodig?

Voor 4 tot 6 personen, als hoofdgerecht met brood of als bijgerecht.

1 kg aubergine (ongeveer 2 grote)
3 stengels bleekselderij
1 grote ui
400 g rijpe tomaten, of 400 g gepelde tomaten uit blik
100 g groene olijven, ontpit
30 g kappertjes
50 tot 60 ml rode of witte wijnazijn
20 g suiker
5 el olijfolie, plus een scheutje extra vierge om af te werken
Een handvol verse basilicum
Versgemalen zwarte peper
Optioneel: 30 g rozijnen en 30 g pijnboompitten

Over die bleekselderij: sla hem niet over. Het is het meest verwaarloosde en meteen het meest essentiële ingrediënt van het hele gerecht. Zonder selder is caponata een zachte, zoetige moes. Mét selder heeft ze bite.

En over de suiker: die is functioneel, niet cosmetisch. Zonder suiker is er geen agrodolce, en dan maak je gewoon een tomatensausje met aubergine. Twintig gram over vier porties is vijf gram per bord, ongeveer één suikerklontje.

Zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Snijd de aubergine ongeschild in blokjes van twee à drie centimeter, meng ze in een kom met 3 eetlepels olijfolie tot alles glanst, en spreid ze uit op een met bakpapier beklede plaat. Rooster 25 tot 30 minuten, tot ze goudbruin en zacht zijn. Schud halverwege even om.

2. Zet ondertussen de kappertjes tien tot vijftien minuten in een kommetje koud water. Spoel de olijven af onder de kraan en snijd ze grof. Week de rozijnen, als je die gebruikt, in warm water.

3. Snijd de ui in halve ringen en de bleekselderij in boogjes van een halve centimeter. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan en stoof de ui op zacht vuur 8 tot 10 minuten, tot hij glazig is maar niet bruin.

4. Voeg de selder toe en stoof nog 5 minuten mee. Hij mag zacht worden, maar moet zijn bite houden.

5. Voeg de tomaten toe (in stukken gesneden, of uit blik met hun sap) en laat 10 tot 15 minuten zachtjes pruttelen tot je een dikke saus hebt.

6. Roer de uitgelekte kappertjes, de olijven en eventueel de rozijnen erdoor.

7. Meng de azijn met de suiker en giet het mengsel in de pan. Laat 3 tot 4 minuten inkoken op iets hoger vuur, tot de scherpe azijngeur weg is. Dit is het moment waarop het gerecht caponata wordt.

8. Schep de geroosterde aubergine er voorzichtig door en laat nog 5 minuten meewarmen. Roer zo weinig mogelijk, anders valt de aubergine uit elkaar.

9. Haal van het vuur en proef. Meer azijn? Iets meer zoet? Peper erbij? Corrigeer nu. Zout heb je waarschijnlijk niet nodig.

10. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Rooster de pijnboompitten intussen droog in een pannetje tot ze kleuren. Werk vlak voor het serveren af met de pijnboompitten, gescheurde basilicum en een scheutje rauwe extra vierge olijfolie.

Waarom smaakt het morgen beter?

Elke Siciliaan zal je zeggen dat je caponata een dag moet laten staan. Ik heb geprobeerd uit te zoeken waarom, en het eerlijke antwoord is dat de wetenschap dat niet heeft onderzocht.

Er bestaat geen enkele studie die de smaakontwikkeling van een gekookt groentegerecht met zuur en olie tijdens het koelen heeft gemeten. De enige onderzoeksliteratuur over smaakverandering na bewaren gaat over vlees, en beschrijft daar juist een ongewenst effect.

Wat wel verdedigbaar is, zijn drie dingen. Zout, zuur en de opgeloste aroma’s hebben tijd nodig om zich gelijkmatig door de groentestukken te verdelen — dat is gewoon diffusie. De scherpte van de azijn vlakt af en integreert in het geheel. En caponata hoort op kamertemperatuur gegeten te worden, niet warm uit de pan: een deel van het verschil is simpelweg dat je hem de tweede keer op de juiste temperatuur eet.

En een deel is waarschijnlijk verwachting. Dat mag ook.

Bewaren, invriezen en variëren

In een goed afgesloten doos in de koelkast houdt caponata het vier tot vijf dagen. Ik zou daar niet veel verder over gaan: er zit azijn in, maar het is geen ingemaakt product en de zuurgraad is niet laag genoeg om echte conservering te claimen.

Invriezen kan, tot ongeveer twee maanden. De aubergine wordt daarna wel wat zachter. Voeg in dat geval de pijnboompitten en de basilicum pas toe na het ontdooien, en laat het geheel op kamertemperatuur komen voor je het serveert.

Variëren mag, en dat is precies in de geest van het gerecht. Doe er geroosterde paprika bij zoals in Catania. Vervang de pijnboompitten door geroosterde amandelen zoals in Trapani. Laat de rozijnen weg als je niet van zoet houdt — half Sicilië doet dat ook. En er bestaat zelfs een feestelijke versie met chocolade, al is dat een aristocratische curiositeit en geen basisrecept.

Een pan vol nazomer

Wat ik het mooiste vind aan caponata, is dat het een gerecht is dat ontstaan is uit tekort. Geen dure vis, dus dan maar de saus houden en er aubergine in doen. Geen luxe, gewoon wat er op dat moment op het veld stond.

En net dat maakt het perfect voor de komende weken. Aubergine, tomaat, selder en ui staan nu allemaal tegelijk op hun best, en ze kosten op dit moment van het jaar bijna niets.

Je hebt er één bakplaat, één pan en een halfuur aandacht voor nodig. De rest doet de tijd in je koelkast.

Caponata: hoe Sicilië de nazomer opeet (en waarom je je aubergine niet hoeft te zouten)

Leestips