Zoete aardappel curry met spiegeleitje en quinoa

Alright. Tijd om een nieuw receptje met je te delen. Eerder deze week wilde ik wat opkuis doen in m’n koelkast en dit keer ging ik online te raden voor wat inspiratie. Een snelle pinterest check op basis van wat er nog in mijn koelkast ligt, dat doe ik wel vaker en het brengt me altijd op nieuwe ideeën. Inspiratie vond ik deze keer bij HelloFresh, nee niet in hun befaamde boxen maar wel tussen hun receptjes online. Een curry op basis van zoete aardappel, dat bracht me meteen op een idee. Het resultaat is wat anders geworden dan wat ik op de website vond. Zo werkte ik met quinoa in plaats van rijst en probeer ik ook koemelk te voorkomen. Ik deed er extra groentjes bij en extra vetten door een avocado eraan toe te voegen. Want avocado, eitjes en zoete aardappel is een droomcombo, trust me! Eerder had ik al een receptje in mijn eerste boek staan met deze drie toppers en ook in dit gerechtje vind je ze terug.

Het recept werd alvast dubbel en dik goedgekeurd door vriendin G. En het is zeker een aanrader een grotere portie te maken, want de curry is de dag nadien nóg lekkerder. Het receptje is uitgeschreven voor 2 personen. Het is vegetarisch, kidsproof, glutenvrij en vrij van koemelk. Wie een lactosevrije variant wil kan gewoon de geitenkaas weglaten.

Ingrediënten:

• 50 gram quinoa
• 1 teen knoflook
• 1 grote zoete aardappel
• 1 paprika
• 1 avocado
• 1 el currypoeder
• 2 eieren
• 1 ui
• ½ rode peper
• 200 ml kokosmelk
• 2 handen vol spinazie
• ½ bussel koriander
• 2 el geitenkaas (optioneel)
• Peper en zout
• Olijfolie
• ½ bouillon blokje

Receptuur:

1. Kook de quinoa gaar.
2. Schil de zoete aardappel en snijd hem in kleine blokjes van ongeveer 1 cm. Snijd ook de paprika in kleine stukjes.
3. Snipper de ui en doe deze samen met de geperste look in een pan met olijfolie. Fruit tot dat deze glazig is.
4. Doe de zoete aardappel blokjes en de paprika bij in de pan en voeg ook de curry toe.
5. Voeg kokosroom en het bouillonblokje toe. Laat pruttelen tot de zoete aardappel gaar is.
6. Snijd de spinazie wat fijner en voeg toe, kook 1 min mee. Kruid af met peper en zout. Zet het vuur uit.
7. Bak de twee eitjes
8. Doe de curry en de quinoa op een bord. Werk af met een eitje, verse koriander, avocado en eventueel wat geitenkaas.

Smakelijk!